餛飩大家都念做「渾頓」,但小時候我家裏是念「渾屯」,外省人念法。上學後,跟同學講「渾屯」都會被反問那是什麼、或是被糾正。同儕力量大,以後就社會化了。但在家裏時還是會切換回外省人頻道。很後來的後來,祖輩走了以後,漸漸的連在家也講起渾頓,省去切換的工夫。
小時看媽媽包餛飩,一捏一顆、一捏又一顆,沒一會就裝滿一盤,煮五分鐘就有得吃,是我喊餓時一個快速的中餐。那時只顧繞著媽媽聊天,從來沒注意那一碗粉紅色的餛飩餡是怎麼調出來的。有了自己的家以後,第一次包餛飩是參考夫家的配方。因為很好吃、我又喜歡和著菜的餡多過純肉餡,以後就一直這麼做下來。
我的配方是:
豬瘦肉半斤多一點,大約是十兩吧,請肉攤細絞過。回家若有工夫,再拿菜刀剁一陣子增加黏度、也避免肉販絞得顆粒太粗口感不好。
小白菜一把,洗淨瀝乾後,連梗帶葉細切成菜末子。灑少許鹽稍放一放讓它出水。用手擠出多餘的菜汁。擠到多乾須要斟酌,太濕的話,和進肉餡時菜末再出水,會把整個餡弄成一灘爛泥;太乾的話煮出來餛飩裏都是乾乾的菜,也不好吃。大概在手裏握一大團時不會滴水、用五分力捏緊還會滴點菜汁時剛剛好。
絞肉要打水進去,一點一點慢慢加、加一點攪一攪,每次攪到肉餡黏黏乾乾時,加一點水再攪。絞肉裝大碗裏用筷子順著一個方向攪,順時鐘就順時鐘、逆時鐘就逆時鐘,從頭到尾不要換方向。據說亂攪一通破壞了某種神秘的宇宙秩序,會不好吃。我是很尊重前人智慧的,且因不想浪費好料而相當缺乏實驗精神,從來沒換方向攪來試試味道到底有何不同。
打水一般是加清水,我則是不捨得小白菜擠出來的深綠色菜汁(濃綠色看起來好營養),都直接倒菜汁打水。加清水的豬肉會打成漂亮的粉紅色,加綠菜汁的則是變成一碗詭異的深色餡料。打到餡黏糊糊又水嫰嫩時,加鹽和黑胡椒末調味。加入擠乾的菜末拌勻。餡料完工。
包餛飩時,拿起一張餛飩皮放手掌上,用筷子挾一小團餡料抹在中間,手掌輕輕收攏,捏成一顆扁球餅後面帶著一堆尾巴的樣子。餡不能像包水餃那樣集中的一整團放在中心,要攤平在皮子上,增加皮和餡的接觸面積。用意是…這個我猜是因為麵皮和餡遇熱膨脹的比例不同,避免皮被撐破(吧)。或者是這樣煮完的餛飩上才會有像大腦一樣的絞路(這樣講好像有點噁心)。啊,寫一寫想起正統的解釋:餛飩皮不經久煮,若是一大團餡,等到餡全熟了、皮也煮破了。總之要攤平就是。看小說上包餛飩,都是拿個竹片子往中間一抹,瞬間就捏好一個,邊捏邊丟,比下蛋還快。XP
我家娘親包起餛飩也很好看,皮子不知怎樣放在手掌和手指間,有一個特定的方位,抺好餡後曲起手指虛虛一捏。那個手法我學了幾次始終沒學會,只好老老實實拿整隻手掌去對付,捏出來死板板一顆,不像娘親包的有靈性。還有我老家一般是包純肉餡,但在我向娘親報告參照老公的口味加小白菜時,娘親有說,也可以拿青江菜燙熟了切碎用。這個我沒試過,因為多了一道燙青菜放涼的手續,我嫌煩瑣。
煮餛飩最簡單就是清水加點鹽,水開了把餛飩放下去,煮到它脹脹的浮起來就可以起鍋。豪華版用雞高湯、豬高湯去煮。熬一大鍋高湯只能煮五、六回餛飩,還是兩人份的,要是一大家子人,那一鍋湯只能煮兩頓吃。不過下了工夫的風味等級不同啊。某次看人家寫文章,說餛飩是平民小吃,拿高湯去煮太小題大作,還是清水對味。我個人完全無法認同。若說水餃拿高湯煮很浪費這我同意,但是餛飩的那個麵皮會飽飽地吸滿高湯鮮味,水潤鮮香的,清水怎麼比得上。
昨天下午包一批,吃不完的都進了冰庫。這兩天宵夜有著落了(咦不是要減肥)…
